Σάββατο, 26 Οκτωβρίου 2013

Ζωμός Κοτόπουλου σε μπολ πάνω σε ξύλο κοπής


Οι ζωμοί και τα φον (συμπυκνωμένος ζωμός) δημιουργούνται βράζοντας τα κύρια συστατικά μας με αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά, είναι το κύριο συστατικό για την δημιουργία σαλτσών και άλλων παρασκευών.

 ΟΙ ΒΑΣΕΙΣ Η’ ΤΑ ΦΟΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

 
Οι βάσεις της κουζίνας συνοπτικά περιλαμβάνουν:

             Φον μόσχου λευκό ή ζωμός μαρμίτας

             Φον μόσχου σκούρο καθαρό

             Φον μόσχου σκούρο δεμένο

             Φον λευκό πουλερικών

             Φον σκούρο κυνηγιού

             Φον ψητού ή ζου

             Φυμέ ψαριού

             Φον σκούρο οστράκων




ΟΙ ΖΩΜΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Οι ζωμοί της κουζίνας συνοπτικά περιλαμβάνουν:

             Ζωμός κρέατος

             Ζωμός πουλερικών

             Ζωμός ψαριού

             Ζωμός λαχανικών




 

ΟΙ ΒΑΣΕΙΣ Η’ ΤΑ ΦΟΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

 

Φον λευκό ή ζωμός μαρμίτας

Υλικά
Κόκαλα μόσχου                                                               
Υγρά
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                       
Κόκκοι πιπεριού

Τρόπος παρασκευής
Ζεματίζουμε σε νερό που βράζει τα κόκαλα και μετά ξεπλένουμε.
Φέρνουμε τα κόκαλα σε βρασμό, προσθέτουμε τη μιρεπουά, το Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι) και τους κόκκους πιπεριού. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία.

  

Φον σκούρο καθαρό

Υλικά
Κόκαλα μόσχου                                                               
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Τομάτα κονκασέ
Υγρά
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                                       
Τρόπος παρασκευής
Σοτάρουμε τα κόκαλα μόσχου σπασμένα με τη μιρεπουά σε δυνατό φούρνο (200°C) .
Προσθέτουμε τη τομάτα κονκασέ και φέρνουμε τα υλικά σε βρασμό μέσα σε Κατσαρόλα. Συμπληρώνουμε με τα υγρά και το Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι) και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία.
 

Φον σκούρο δεμένο

Υλικά
Κόκαλα μόσχου                                                               
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Αλεύρι                                                                                 
Λευκό κρασί
Υγρά
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                                       
Τρόπος παρασκευής
Σοτάρουμε τα κόκαλα μόσχου σπασμένα με τη μιρεπουά σε δυνατό φούρνο (200°C) .
Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα και πουδράρουμε με αλεύρι.Προσθέτουμε λευκό κρασί (ντεγκλασέ), τα υγρά και φέρνουμε σε βρασμό.
Συμπληρώνουμε το Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι) και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία.

 Φον πουλερικών

Υλικά
Καρκάσες πουλερικών(Κόκαλα)                                             
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                       
Νερό    

Τρόπος παρασκευής
Ξεπλένουμε και κόβουμε τις καρκάσες των πουλερικών σε μικρά κομμάτια.     
Κόβουμε την μιρεπουά κυβικά και την τοποθετούμε σε μία βαθειά κατσαρόλα.            
Προσθέτουμε τις καρκάσες, το Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι) και το νερό.    
Βράζουμε σε σταθερή χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα και 30 λεπτά.   
Σουρώνουμε με ψιλή σίτα.

 

Φον Κυνηγιού

Υλικά
Κόκαλα από τριχωτά κυνήγια
Καρκάσες από πτερωτά κυνήγια
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                       
Κονιάκ
Υγρά
Κόκκοι πιπεριού

Τρόπος παρασκευής
Σοτάρουμε τα κόκαλα, τις καρκάσες μαζί με την μιρεπουά.
Ανάβουμε το κονιάκ (φλαμπέ), προσθέτουμε το Μπουκέ γαρνί, τους κόκκους πιπεριού,
τα υγρά και βράζουμε


Φον Ψητού ή Ζου

Υλικά
Καθαρός ζωμός ψημένων κρεάτων
Αλεύρι   
                                                                              
Τρόπος παρασκευής
Παίρνουμε τον καθαρό χυμό ψημένων κρεάτων, δένουμε  (λιαιζόν)
και συμπυκνώνουμε με αλεύρι.


 

Φυμέ Ψαριού

Υλικά
Βούτυρο+Ελαιόλαδο
Μιρεπουά+Μανιτάρια                                
Λευκό κρασί
Υγρά+Ζωμός Ψαριού
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                                       
Τρόπος παρασκευής
Σοτάρουμε την μιρεπουά και τα κόκαλα του ψαριού με λιπαρή ουσία βουτύρου και ελαιόλαδου.
Προσθέτουμε λευκό κρασί (ντεγκλασέ), τα υγρά, το Μπουκέ γαρνί και φέρνουμε σε βρασμό.



Φον σκούρο οστράκων


Υλικά
Κοράιγ ή Καραπάς (Κέλυφος οστράκων)                                                            
Ελαιόλαδο
Μιρεπουά+Σκορδο+Φρέσκες τομάτες 
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                      
Κονιάκ
Λευκό κρασί


Τρόπος παρασκευής
Σοτάρουμε τα κοράιγ ή καραπάς με λιπαρή ουσία ελαιόλαδο με τη μιρεπουά,
το σκόρδο και τις τομάτες.
Ανάβουμε το κονιάκ (φλαμπέ) και σβήνουμε (ντεγλασέ) με το λευκό κρασί.
Προσθέτουμε τα υγρά και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.





ΟΙ ΖΩΜΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ




Ζωμός κρέατος

Υλικά
Κρέας(  Ζαρέ, λαιμός, ουρά)                                                                     
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Υγρά
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                                      

Τρόπος παρασκευής
Φέρνουμε σε βρασμό το κρέας, τα υγρά, με την μιρεπουά και το Μπουκέ γαρνί

Ζωμός λαχανικών

Υλικά
Υγρά
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                       
Καρυκεύματα

Τρόπος παρασκευής
Φέρνουμε σε βρασμό την μιρεπουά και το Μπουκέ γαρνί. Στο τέλος προσθέτουμε καρυκεύματα.


Ζωμός λαχανικών σε Κατσαρόλα


Ζωμός πουλερικών

Υλικά
Φιλέτα πουλερικών
Υγρά
Μιρεπουά (Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι)                                                
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)                                                                       

Τρόπος παρασκευής
Ζεματίζουμε σε νερό που βράζει τα φιλέτα των πουλερικών.
Προσθέτουμε τα υγρά, τη μιρεπουά και το Μπουκέ γαρνί και βράζουμε
σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ζωμός ψαριού

Υλικά
Ψάρι ή σάρκα ψαριού
Μιρεπουά+μανιτάρια                                                 
Μπουκέ γαρνί(Λευκό μέρος πράσου, μίσχοι μαϊντανού-θυμαριού, δάφνη, πιπέρι)
Υγρά

Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό τα υγρά και το ψάρι.
Προσθέτουμε τη μιρεπουά, τα μανιτάρια και το Μπουκέ γαρνί και  βράζουμε
σε χαμηλή θερμοκρασία.




Ζωμοί και Φον Συντήρηση:

Οι ζωμοί συντηρούνται στο ψυγείο για περίπου 3  με 4 μέρες αν είναι ζωικής προέλευσης και μια με 2 μέρες επιπλέον αν είναι φυτικής. Αν έχουμε φτιάξει μεγάλη ποσότητα και θέλουμε να τον συντηρήσουμε για περισσότερο χρονικό διάστημα μια πολύ καλή λύση είναι αφού κρυώσει να τον τοποθετήσουμε σε σακούλες για παγάκια και μετά στην κατάψυξη ( συντηρείτε περίπου για 2 με 3 μήνες). Καλό είναι να τον τοποθετούμε σε παγοσακούλες για να ξεπαγώνουμε όση ποσότητα χρειαζόμαστε και όχι όλη την ποσότητα.

Παγωμένος Ζωμός Κοτόπουλου σε Σακούλα για Παγάκια

Tagged: , , ,

1 σχόλιο: